Realidad o mito: ¿Es malo cocinar y freír el aceite de oliva?

La empresa familiar Fontalba y nutricionistas develan el misterio.

El aceite de oliva es uno de los bienes más valiosos de nuestra zona. Y es que es venerado por todos, no solo por su beneficios inagotables para la salud, sino por su versatilidad y utilidad.

Es cierto que el consumo de aceite de oliva en su mayoría se hace en crudo como aliño de ensaladas o simplemente para untar una tostada o sándwich. Pero la pregunta que muchos se hacen es, ¿este “oro líquido” es apto para cocinarlo?

Muchos afirman que al calentar el aceite de oliva a temperaturas superiores - a 320 grados para el oliva virgen extra y 420 grados para el aceite de oliva virgen común- se produce un proceso que ocasiona que el líquido gane saturación.

No es tan malo como suena, el aceite no liberará toxinas dañinas o la comida quedará ácida, como nos decían nuestras abuelas, pero comenzará a perder gran parte del valor nutricional que asociamos con él, como los ácidos grasos omega-3 y antioxidantes.

“Todos los aceites de oliva tienen su ‘punto de humeo’, que es ese instante en que el aceite se descompone y se transforma en grasa saturada. El aceite de oliva tiene un punto de humeo más bajo que otros aceites. El de girasol tiene un punto de humeo más alto sin descomponerse, por ejemplo”, cuenta la nutricionista mendocina Constanza Fernández.

Desde Fontalba, empresa familiar cuyana y productora de aceite de oliva extra virgen desde 2004, indican que “para que el aceite conserve todas sus propiedades saludables y sobre todo su sabor tan exquisito, lo mejor es utilizarlo crudo. Ese punto de humo menor es debido a su concentración en compuestos volátiles, que son los que le dan su aroma y sabor tan característicos. Si se prefiere cocinar con él, la mejor opción es cocinarlo a fuegos medios y bajos”.

“La conclusión es que la mejor decisión es usarlo en horno, para saltear, o de simple de aderezo”, agregan desde Fontalba, que tiene su propia tienda web.

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